Almoçando no Marrocos Texto: Maria Isabel Batista Fotos: Abdel Nachit

          Marrocos é realmente um lugar fascinante para quem aprecia uma culinária diferente e atraente. Você pode encontrar pratos exóticos e muito saborosos.  Poderia falar de vários deles, mas em especial escolhi o Couscous Marroquino , porque conheci, experimentei e amei. É altamente artesanal, e leva o dia todo para prepará-lo. A apresentação final do prato é fundamental e exige um toque de requinte e bom gosto.

          O Couscous também é conhecido pelos povos da Tunísia e Argélia. Começou com nômades e agricultores que acreditavam que este prato simbolizava, felicidade e abundância. O nome couscous além de representar o final do preparo também é o nome dado à farinha (semolina) usada na sua confecção.

          O livro de culinária que fez a primeira referência ao couscous, foi escrito por um autor anônimo no século XIII e foi chamado de Kitab al-tabikh fi al-maghrid wa'l-Andalus (Culinária do Marrocos e Andaluzia). Neste livro ainda, se descobriu que o couscous não e um prato Árabe e sim dos povos Bárbaros que também colonizaram boa parte dessa região. Em 1465 Leo Africanus um famoso navegador árabe ficou apaixonado pelo couscous levando este tradicional prato para a Ásia.

          Um das primeiras aparições do couscous na Europa foi registrada em Brittany (norte da França), quando Charles de Clairambault, o comissário naval, em 1699, conta-nos em uma carta que o embaixador marroquino, Allah de Abd ‘Aisha, e sua tripulacao de dezoito membros tinham trazido a própria farinha do couscous numa viagem a Franca. Conta-se que era um prato delicioso que eles fizeram para Ramadan (data que os muçulmanos jejuam). Mas há relatos sobre o couscous muito antes que isso em Provença Bouchard de Jean-Jacques. O viajante escreve em 1630 que comeu em Toulon um “certo tipo de massas que é feito de grãos pequenos como arroz, e que cresce consideravelmente quando cozido; vem do Levant e é chamado couscous”.

          O Couscous pode ser servido com carne, peixe, verduras, e temperos. Era cozido simplesmente com leite azedo e manteiga derretida, e alimentava o viajante faminto. Hoje no lugar da manteiga é usado o azeite.

          Era o alimento tradicional do pobre, a saber o Berbers (Bárbaro) normando. Mulheres africanas durante séculos, foram empregadas como cozinheiras de couscous. Mesmo hoje em Marrocos o Dada -- Saharan (tribo do sul do Marrocos cuja origem do couscous é atribuída) tem suas jovens mulheres como domésticas, especialmente como cozinheiras -- freqüentemente são empregados preparar couscous. O Tuareg, uma tribo Muçulmana de Berber do Saara, também utiliza mulheres negras jovens para fazer couscous.

          As várias tribos de Berber do Marrocos têm nomes diferentes para o couscous. O Isaffen de Abu (tribo) chamou-o shekshu, enquanto para a tribo Rif ele sishtu (norte do Marrocos) é chamado de Halima. Na Argélia, couscous é chamado kisksu ou ta'am, querendo dizer “alimento” ou “alimentação”, indicando a importância de couscous como um alimento diário. Na Tunísia, couscous é chamado kiskisi, kisskiss, kuskusi, ou kusksi. Grãos muito grandes de couscous são chamados muhammas ou burkukis, enquanto grãos muito bons, normalmente usados para pratos doces de couscous, são chamados masfuf.

          O coucosus marroquino e feito numa caçarola especial chamada Tefwar (couscouzeira). É divida em duas partes: A primeira onde se prepara a carne e os legumes. E o topo, onde se cozinha a semolina somente com o vapor.

          Agora falaremos de uma coisa importantíssima para o marroquino: como servir o couscous. Entre as famosas louças e pratos marroquinos, existem os típicos para se ornamentar e apresentar esta tão cobiçada culinária.

          Quando se termina de cozinhar o couscus, ele deve ser montado com muito cuidado e dedicação. Primeiro, as mulheres separam todos os legumes. Depois tiram a carne do molho em que foi cozida, e guardam o molho para finalizar o prato. Então começam as preparações: colocam a semolina cozida no fundo do prato, depois ornamentam com os legumes misturando todas as cores (batata doce, abobrinha, vagem, grão de bico, berinjela, repolho e abóbora) para realçar a beleza e o sabor deste prato. Por último colocam a carne e terminam regando todo prato com o molho em que a carne foi cozida.

          O prato é imenso, pois toda família e convidados costumam comer juntos do mesmo prato e o mais interessante: com as mãos! Vale salientar que como uma tradição ou até mesmo um ritual, no final de cada refeição é quase obrigatório se servir o digestivo chá de menta, para que se termine a refeição de uma forma naturalmente relaxante.

          Depois desta volta saborosa na história do couscous, você pode tentar encontrar um bom restaurante marroquino e apreciar este prato, você pode tentar visitar o Marrocos e saborear o verdadeiro couscous marroquino ou ainda se quiser vivenciar e preparar uma receita visite o site: www2.uol.com.br/gula/roteiro_gastronomico e com certeza irá descobrir porque a culinária marroquina é considerada por eles como a base fundamental da vida. Bom Apetite!