foto: Anna Moderska

       Já faz um tempo desde primeira vez que vi o chef Heston Blumenthal cozinhando e misturando cozinha com ciência. Chamou-me a atenção os experimentos que ele usa em suas receitas como fritar uma galinha inteira ao óleo fervendo a mil graus ou usar nitrogênio líquido para congelar um sorvete ou ainda um mingau de escargot. Quando se junta à ciência à gastronomia e os melhores ingredientes a muita imaginação o resultado só pode ser uma cozinha surpreendente: a chamada gastronomia molecular.

       Com interesses comuns, ainda que com objetivos diferentes, cientistas e chefes de cozinha têm revelado ser uma parceria profícua. De outra forma, Heston Blumenthal, não teria contratado um doutor em química para trabalhar com ele. Heston, que começou por vender impressoras, chegou a vender o próprio carro para financiar jantares de luxo. Desde que abriu o restaurante, perto de Londres, procurou entender os processos culinários. Como não os encontrou nos livros de culinária, estabeleceu contactos com cientistas. E foi descobrindo a alimentação como um todo, identificando-se com o “movimento molecular” que envolve a física, a química, a biologia, mas também a fisiologia e a psicologia. Blumenthal começou por estudar as “ligações” clássicas dos alimentos e descobriu que tinham determinados compostos em comum. A partir daí, aventurou-se em novas experiências, e após tentativa-erro, chegou a algumas receitas com sucesso. Chocolate branco e caviar são uma delas.

       Um Intenso cheiro de carne preenche o ambiente, onde cabeças de porcos cozinham lentamente a uma temperatura precisa de 60 graus. Não! Você não está em um açougue, mas no laboratório do restaurante três estrelas Michelin de Heston em Berkshire, UK. Ele é um chef autodidata que usa métodos científicos para desenvolver as mais pitorescas receitas baseadas em  princípios químicos.

Já foi acusado de usar o termo gastronomia molecular como truque para cozinhar por ser um aficionado por comida e ciência e já vem fazendo isso há 20 anos. Ele que aos 16 de idade viajou para a França com a família e ficou fascinado com o mundo dos alimentos na volta para o UK tentou trabalhar nas cozinhas dos hotéis em Londres, mas isso se tornou uma tarefa desanimadora. Agora Heston tem sido descrito como um alquimista pelo seu estilo de cozinha inovadora. Suas pesquisas moleculares na cozinha trazem um maior entendimento de sabor e aroma.
Embora o Chef Blumenthal tenha se tornado conhecido no UK por usar a alquimia na cozinha, os precursores disso tudo foram Hervé This e seu colaborador já falecido, o húngaro Nicholas Kurti.

       Armados de conhecimentos científicos decidiram estudar os processos físicos e químicos que se desenvolvem na cozinha. Kurti queixava-se de que se conhece melhor a temperatura no centro das estrelas do que no interior de um «soufflé». Para ultrapassar essa inferioridade em relação à astronomia, naturalmente intolerável para os «gourmets» franceses, juntaram-se a um grupo de químicos e iniciaram encontros regulares para novas descobertas na cozinha.

       Como seria de esperar, os estudos têm confirmado algumas das recomendações tradicionais, mas desmistificado muitas outras. Uma das novidades da culinária parisiense inspirada nos trabalhos de Hervé This é o ovo cozido a 65 graus. Aparece já com essa designação nos menus de alguns bons restaurantes. Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos e na criação de novos pratos, permitindo um processo mais elaborado e sofisticado.